客观地说，如今的春节，几乎成了一个“吃”的节日。吃家常，吃风味，吃时鲜，吃传统，吃特色，总也离不开一个“吃”字。经常与几位研究美食的专家坐在一起，边聊边吃，边吃边聊，聊的内容全与吃的内容相关。吃得多了，听得多了，受到的熏陶多了，就想写一篇文章，谈谈我自己对中国美食的感受。
许多人认为，北京菜是中国美食的代表，我不以为然。据说，最有特色的北京菜，尤其是清代宫廷菜，几乎全在仿膳。但在仿膳感受中国美食只能是一种象征。早春季节，仿膳后院里玉兰花盛开，那种清雅，那种幽静，充满富贵气息。穿堂入室之际，大都会被雕梁画栋所魅惑，最后落座于一池碧水附近，面对到处跳荡着的皇家所特有的明黄色时，自然会生出君临而俯视了中国美食的错觉。我到过仿膳，我觉得清代宫廷菜不是特别好吃。
追根溯源，仿膳原本只是一个靠卖宫廷点心起家的茶庄，经典之作也就是肉末小烧饼、小窝窝头、菱角糕和豌豆黄。在这些有名的点心中，最值得称道的是肉末小烧饼。那烧饼是用文火烤出来的，黄白分明，外脆里嫩，衬托着夹在中间的肉末，实在让人不忍下口。小烧饼之后，排在第二位的，应该是菱角糕。菱角在水中生长，夏日浮于水面之上，开星星点点的白色碎花。将饱含着水气的菱角碾成粉、制成糕，当然细软清香得紧；味道之美，更不消说。至于仿膳现在有名的大菜，实在不值一提。比如龙舟鱼，只是在苏州松鼠鳜鱼的基础上，将鳜鱼弄成了船形。松鼠鳜鱼的味道当然不错，说到底，它根本就不是宫廷菜。荷花莲蓬鸡上桌时，外形很美，具有北海的夏日意境，但那鸡肉吃在嘴里却是木木的，就如同在嚼一段菜根。
细细想来，清代宫廷菜中不会有什么著名的大菜。原因很简单，满族人在入关之前，吃的是火锅、炖菜。十几个人、几十个人坐在火炕上，或者围坐在铺着兽皮的地上，牛肉、羊肉或者其他兽肉，切成大块，煮在二尺多深的大锅里，用碗喝酒，用刀吃肉，这样的饮食习俗，从形式到内容，粗得不能再粗。满族人长期信奉萨满教，作为牺牲，猪是少不了的。用于祭祀的猪肉煮在大锅里，叫做“福肉”。福肉也就是白肉。除了白肉之外，还有血肠，就是灌血于肠。再就是将猪皮熬成皮冻，这是满族人在饮食方面最大的发明。满族人坐了天下，就把这种粗野的吃法带进关里，并有意无意地向全国推广。
我从徐珂的《清稗类钞》中读到，康熙每次吃饭只吃一种肉食，“食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味”。饮食简单，无疑是一种好习惯，这属于养身之道。雍正比康熙吃得复杂一点，主要食物是鸡鸭，肉也吃得多了，最多的是猪肉，其次是牛肉，羊肉反而不多。到了乾隆，吃的内容又有所丰富。奇怪的是，这时的清廷食谱，居然以猪肉为主，甚至还增加了猪的各种内脏。乾隆偶尔吃一点燕窝，但是很少吃鱼和海鲜。到了慈禧、光绪，清廷食谱中才出现了鱼翅。慈禧喜欢清炖肥鸭、喜欢烧肉皮，喜欢樱桃肉。炖肥鸭与烧肉皮都是俗菜。樱桃肉选用新鲜樱桃和肥猪肉一起煨，看上一眼就令人生腻。清雅一些的，是清炖鸭舌鸭掌，还有流传至今的西瓜盅，里面是鸡丁、火腿丁、莲子、龙眼、胡桃、松子、杏仁。
在我看来，清代宫廷菜就是满族人从关外带来的食俗与鲁菜的结合。乾隆下江南，虽然带回了南方厨艺和南方的各大菜系，但是对于中国南方的烹饪习俗，满族人打心眼里就不愿意接受。御膳档案中记载，乾隆南巡时，身边牛羊成群，走到哪里，带到哪里。
清代宫廷菜确实没有太多的名堂。至于明代宫廷菜，我认真研读过相关的明代史料，对此略知一二。有关宋代菜廷菜，我读过端木蕻良先生与姚雪垠先生的文章，他们有专门论述，认为宋代宫廷菜就是豫菜。
北京豫菜的著名老字号是“厚得福”，最有名气的主打菜式是瓦块鱼与铁锅蛋。很可惜，我在北京期间，与它们一直无缘。后来听说“厚得福”因不善经营而关门停业，那就更可惜了。一提到豫菜，我首先想到的是红烩羊肉与羊肉烩面。但是不管怎么说，很难将豫菜与宫廷菜联系在一起。
后来，我在北京河南大厦“豫香苑”用过餐，有了这一番经历，我才改变了对豫菜的看法，觉得豫菜确实比鲁菜要精致得多。那天凉菜中记忆深刻的是碧绿的荆芥，这样的野菜据说只生在河南，滑县的最好，清凉中自有一种暗香。然后是雪白的绿豆粉丝、白汤煮成白里透红的卤羊肉，加上白里透黄的牛鞭冻。这四样小菜拼在一起，不仅味道独特，而且色泽清雅，给我一种良好的印象。热菜中，铁锅蛋与瓦块鱼当然不能少。这铁锅蛋中的蛋糊完全靠铁锅由上下明火烤热，热气蒸腾凝成，所以鲜嫩无比。我接触得比较多的是维扬菜系，相比之下，我觉得豫菜的酱醋过于浓重。传统豫菜中的瓦块鱼，食料要用鲤鱼。但我们那天吃的瓦块鱼，是鳕鱼，不是鲤鱼，因为鲤鱼的土腥味实在难以抑制。瓦块鱼好吃，就在于那吸汁的焙面。面细如发丝，在油中炸过，吸足了浓汁，入口即化，浓汁则久留不去。热菜中我印象最深的是鱼糊的使用，一道芥蓝羊肝肚，将羊肝菌中塞进鱼糊，不仅味道细腻，而且也显得特别精致。豫菜所谓“洛阳二十四水席”中最有名气的是“牡丹燕窝”，其实也就是萝卜拌凉粉，但比真正的燕窝有趣得多。点心中也有烧饼夹肉，但不如仿膳的小烧饼。开封灌汤包特色鲜明，汤用的是糊而不是冻，以新鲜荷叶衬出清香。羊肉烩面当然一定要吃。这种面必须在出锅五分钟内上桌，吃的时候要加很多的羊油辣子。
若是让我将豫菜与仿膳的清代宫廷菜做一个比较，我更愿意接受豫菜。也就是说，我喜欢宋代宫廷菜。我以为，从唐代到宋代，中国的饮食文化在一步步精进提升，菜式也在不断丰富，从北宋到南宋又完成了菜式的南北融会。到了明代，菜肴方面基本上没有什么大的发展。至于满族人的宫廷菜，相比于宋明两代，则肯定是一种退化。
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