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丁浩的博客

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宫廷菜  

2016-02-12 22:50:17|  分类: 西窗食记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        客观地说,如今的春节,几乎成了一个“吃”的节日。吃家常,吃风味,吃时鲜,吃传统,吃特色,总也离不开一个“吃”字。经常与几位研究美食的专家坐在一起,边聊边吃,边吃边聊,聊的内容全与吃的内容相关。吃得多了,听得多了,受到的熏陶多了,就想写一篇文章,谈谈我自己对中国美食的感受。
  许多人认为,北京菜是中国美食的代表,我不以为然。据说,最有特色的北京菜,尤其是清代宫廷菜,几乎全在仿膳。但在仿膳感受中国美食只能是一种象征。早春季节,仿膳后院里玉兰花盛开,那种清雅,那种幽静,充满富贵气息。穿堂入室之际,大都会被雕梁画栋所魅惑,最后落座于一池碧水附近,面对到处跳荡着的皇家所特有的明黄色时,自然会生出君临而俯视了中国美食的错觉。我到过仿膳,我觉得清代宫廷菜不是特别好吃。
  追根溯源,仿膳原本只是一个靠卖宫廷点心起家的茶庄,经典之作也就是肉末小烧饼、小窝窝头、菱角糕和豌豆黄。在这些有名的点心中,最值得称道的是肉末小烧饼。那烧饼是用文火烤出来的,黄白分明,外脆里嫩,衬托着夹在中间的肉末,实在让人不忍下口。小烧饼之后,排在第二位的,应该是菱角糕。菱角在水中生长,夏日浮于水面之上,开星星点点的白色碎花。将饱含着水气的菱角碾成粉、制成糕,当然细软清香得紧;味道之美,更不消说。至于仿膳现在有名的大菜,实在不值一提。比如龙舟鱼,只是在苏州松鼠鳜鱼的基础上,将鳜鱼弄成了船形。松鼠鳜鱼的味道当然不错,说到底,它根本就不是宫廷菜。荷花莲蓬鸡上桌时,外形很美,具有北海的夏日意境,但那鸡肉吃在嘴里却是木木的,就如同在嚼一段菜根。
  细细想来,清代宫廷菜中不会有什么著名的大菜。原因很简单,满族人在入关之前,吃的是火锅、炖菜。十几个人、几十个人坐在火炕上,或者围坐在铺着兽皮的地上,牛肉、羊肉或者其他兽肉,切成大块,煮在二尺多深的大锅里,用碗喝酒,用刀吃肉,这样的饮食习俗,从形式到内容,粗得不能再粗。满族人长期信奉萨满教,作为牺牲,猪是少不了的。用于祭祀的猪肉煮在大锅里,叫做“福肉”。福肉也就是白肉。除了白肉之外,还有血肠,就是灌血于肠。再就是将猪皮熬成皮冻,这是满族人在饮食方面最大的发明。满族人坐了天下,就把这种粗野的吃法带进关里,并有意无意地向全国推广。
  我从徐珂的《清稗类钞》中读到,康熙每次吃饭只吃一种肉食,“食鸡则鸡,食羊则羊,不食兼味”。饮食简单,无疑是一种好习惯,这属于养身之道。雍正比康熙吃得复杂一点,主要食物是鸡鸭,肉也吃得多了,最多的是猪肉,其次是牛肉,羊肉反而不多。到了乾隆,吃的内容又有所丰富。奇怪的是,这时的清廷食谱,居然以猪肉为主,甚至还增加了猪的各种内脏。乾隆偶尔吃一点燕窝,但是很少吃鱼和海鲜。到了慈禧、光绪,清廷食谱中才出现了鱼翅。慈禧喜欢清炖肥鸭、喜欢烧肉皮,喜欢樱桃肉。炖肥鸭与烧肉皮都是俗菜。樱桃肉选用新鲜樱桃和肥猪肉一起煨,看上一眼就令人生腻。清雅一些的,是清炖鸭舌鸭掌,还有流传至今的西瓜盅,里面是鸡丁、火腿丁、莲子、龙眼、胡桃、松子、杏仁。
  在我看来,清代宫廷菜就是满族人从关外带来的食俗与鲁菜的结合。乾隆下江南,虽然带回了南方厨艺和南方的各大菜系,但是对于中国南方的烹饪习俗,满族人打心眼里就不愿意接受。御膳档案中记载,乾隆南巡时,身边牛羊成群,走到哪里,带到哪里。
  清代宫廷菜确实没有太多的名堂。至于明代宫廷菜,我认真研读过相关的明代史料,对此略知一二。有关宋代菜廷菜,我读过端木蕻良先生与姚雪垠先生的文章,他们有专门论述,认为宋代宫廷菜就是豫菜。
  北京豫菜的著名老字号是“厚得福”,最有名气的主打菜式是瓦块鱼与铁锅蛋。很可惜,我在北京期间,与它们一直无缘。后来听说“厚得福”因不善经营而关门停业,那就更可惜了。一提到豫菜,我首先想到的是红烩羊肉与羊肉烩面。但是不管怎么说,很难将豫菜与宫廷菜联系在一起。
  后来,我在北京河南大厦“豫香苑”用过餐,有了这一番经历,我才改变了对豫菜的看法,觉得豫菜确实比鲁菜要精致得多。那天凉菜中记忆深刻的是碧绿的荆芥,这样的野菜据说只生在河南,滑县的最好,清凉中自有一种暗香。然后是雪白的绿豆粉丝、白汤煮成白里透红的卤羊肉,加上白里透黄的牛鞭冻。这四样小菜拼在一起,不仅味道独特,而且色泽清雅,给我一种良好的印象。热菜中,铁锅蛋与瓦块鱼当然不能少。这铁锅蛋中的蛋糊完全靠铁锅由上下明火烤热,热气蒸腾凝成,所以鲜嫩无比。我接触得比较多的是维扬菜系,相比之下,我觉得豫菜的酱醋过于浓重。传统豫菜中的瓦块鱼,食料要用鲤鱼。但我们那天吃的瓦块鱼,是鳕鱼,不是鲤鱼,因为鲤鱼的土腥味实在难以抑制。瓦块鱼好吃,就在于那吸汁的焙面。面细如发丝,在油中炸过,吸足了浓汁,入口即化,浓汁则久留不去。热菜中我印象最深的是鱼糊的使用,一道芥蓝羊肝肚,将羊肝菌中塞进鱼糊,不仅味道细腻,而且也显得特别精致。豫菜所谓“洛阳二十四水席”中最有名气的是“牡丹燕窝”,其实也就是萝卜拌凉粉,但比真正的燕窝有趣得多。点心中也有烧饼夹肉,但不如仿膳的小烧饼。开封灌汤包特色鲜明,汤用的是糊而不是冻,以新鲜荷叶衬出清香。羊肉烩面当然一定要吃。这种面必须在出锅五分钟内上桌,吃的时候要加很多的羊油辣子。
  若是让我将豫菜与仿膳的清代宫廷菜做一个比较,我更愿意接受豫菜。也就是说,我喜欢宋代宫廷菜。我以为,从唐代到宋代,中国的饮食文化在一步步精进提升,菜式也在不断丰富,从北宋到南宋又完成了菜式的南北融会。到了明代,菜肴方面基本上没有什么大的发展。至于满族人的宫廷菜,相比于宋明两代,则肯定是一种退化。


 

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