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英国农民饮食结构的变化  

2018-01-02 09:24:51|  分类: 世界史 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       长期以来流行这样一种观念,认为工业化的实现总要以排挤甚至牺牲农民的利益为代价;生产的发展必须以大众消费特别是农民的低消费为代价。这是历史的误读。近几十年国际史学界的研究成果表明,英国的工业化和社会转型并非牺牲农民利益,恰恰是源于农业生产率提高和农民个人原始积累,并伴随着农民及大众消费水平的攀升。仅从饮食方面即可窥视中世纪晚期至工业革命前英国农民的消费情况。
  欧洲人并不是天生的肉食者,十四世纪以前,他们与中国农民一样,饮食的主要成分是碳水化合物。多少世纪以来,面包一直是衡量生活水平的标尺。农民餐桌上除了又粗又黑、硬的像羊皮一样的面包外,很少发现小麦食品。农民也种小麦,但舍不得自己吃,而是拿到市场上换成货币以购买生活必需品和交地租。他们的日常食品是:黑面包、麦糊、简单酿制而成的淡啤酒、还有少量豌豆、巢菜、蚕豆、洋葱等。有时农民也吃一些肉类,如鸡肉和腌猪肉以及鸡蛋。英国作家乔叟写于十四世纪的《坎特伯雷故事集》中,农村穷寡妇吃的是黑面包与牛奶,有时也吃一点烤肉和一两只鸡蛋,蛋白质类食品的缺乏是显而易见的。
  英国中世纪有这样的惯例,当儿子继承家庭土地等财产后,要与家长达成“赡养协议”,说明财产继承情况和继承人的回报。赡养协议含有老人应该得到的“食物与饮料”一项。大多数协议表明,每人每年一般可得到谷物十二蒲式耳以上。十二蒲式耳的混合食物,折合每天约合1.5至1.75磅。在现代的饥荒救济中,每人每天1磅谷类食物是维持生命的基本数量,1.75磅能提供大约2000卡路里,相当于1.6市斤。
  在比较慷慨的赡养协议中,提供的食品有面包、浓汤和啤酒。1437-1438年,贝德福德郡一位老农每年获得十二蒲式耳小麦,相当于每天2磅面包;2夸特麦芽,这些麦芽用于酿酒,每天可消费2.5品脱浓麦酒;1配克的燕麦片,用于做汤。又例如,1380年诺丁汉郡一位农妇,每三周就可获得一蒲式耳小麦和两蒲式耳麦芽,这是一个较大的数量,小麦用于白面包,麦芽则为啤酒。显然,境况较好的农民可以吃白面包,定期喝到啤酒。较为拮据的赡养协议,不提供啤酒,只有黑面包和浓汤。少数赡养协议中提到肉产品和乳制品。例如,诺福克郡的一位老农,在1347年得到了一头猪和四分之一的公牛畜体,从而获得了足够的肉食供应,每天能吃到0.5磅肉,相当于半斤。当时农民最理想的食物是咸猪肉、香肠和奶酪,这些食品保存时间较长。在偶尔进行的商品税额评定中,总是少不了咸猪肉。可见,咸猪肉在农民饮食中的重要性。文字材料以及考古发掘表明,在肉产品消费中,首推猪肉,其次是牛排和羊排,牛羊通常在不能提供拉力、牛奶和羊毛之后才被摆上餐桌。总之,在十四世纪以前,大多数农民都是以面包和浓汤等谷类食物为主,家境较好的农民才能经常喝上啤酒。作为动物蛋白质重要来源的牛羊肉、猪肉和乳制品,消费有限,主要为上层村民享用。
  进入十五世纪,随着农业劳动生产率提高,英国农民的饮食结构悄然发生变化,主要表现为:第一,小麦消费增长,达到40%以上。第二,肉食增多,这使得乡村屠户的生意逐渐兴旺起来。第三,酒的消费成为大众饮食的一部分,农民可以定期喝到啤酒,村庄永久性啤酒馆相当普遍。从营养角度看,膳食中面包提供的卡路里比例下降,肉的消费占到食物结构的五分之一或更多,品种也丰富起来。肉类、家禽和蛋类,越来越多地摆上了农民的餐桌,蔬菜、牛奶、乳酪和各种水果为居民提供了多种营养。工业革命前的改善尤其明显。到十八世纪中叶,一般农民也以白面包为主食,占到60%以上。饮食习惯进一步改变,十八世纪早期,啤酒成为重要产业,仅伦敦的啤酒厂就有上千家。大众肉食量的增多,被认为发生了一场真正的“肉食革命”。
  此外,牛奶的消费极其普遍,即使一个雇工家庭,其收入的一部分也要用于支付牛奶。英国北部地区牛奶消费量更大,一些家庭每天喝掉三公斤。南北平均算下来,每个家庭一天大约消费一公斤牛奶,这估计没有什么疑义。啤酒的消费更加普遍,葡萄酒、杜松子酒也流行起来,这是物质生活相对宽裕的结果,似不能认为饮食习惯使然。根据1808年的价格水平,估计英国中等农户每人每周的饮食消费大约需要5先令,包括2磅腌肉、一定数量的蔬菜、半配克褐色面包、3加仑脱脂牛奶、1磅奶酪以及6升淡啤酒。经济条件较好的农民,每人每周消费可达7先令左右。除了相应的腌肉、蔬菜、面包、牛奶、奶酪、啤酒之外,还会消费半磅黄油、半磅榶和一两茶叶。
  糖也是迅速增加的大众消费品之一。十七世纪末,英格兰已建有五十家糖厂,供本国消费外还大量出口到德意志和北欧。1750年,糖厂的数量增加到一百二十家,糖的消费量也增至一百万担以上,比十七世纪末增加五倍。据估计,当时欧洲的食糖有三分之一被英国人消费,人均月消费大约两斤左右。工业革命前继续增长。从食糖量的激增,可知咖啡、茶叶和可可的消费亦可观,因为在这些新饮品中欧洲人有加糖的习惯。
  茶叶、咖啡、可可等,在十七世纪中叶还是富裕阶层的饮品,大约经过一两代人之后,逐渐成为大众饮品。1739年伦敦已有五六百家咖啡店,沿街随处可见。饮茶也蔚然成风。来自中国的茶叶成百倍增长,法国史学名家布罗代尔得出了一个惊人的结论,从十七世纪末到十八世纪末,欧洲“茶叶消费量增加四百倍”。购买力旺盛的英国人和荷兰人,迷上了这一新兴饮料,奉为时尚。过于看重商品出口能力,是片面的;其实较大规模的进口某种大众消费品也是一种能力,而且是更重要的能力。大众购买能力是生产能力和市场消化能力的体现,也是创造能力和持续发展能力的温床。
  英国工业化前,农民仍是大众的主体,农民的购买力真正代表了英国国民的消费水准。1745年,英格兰一位富裕农民被描写为“享有人生一切舒适”;他的雇工“动身去耕地前先要喝茶”。这说明一定的消费水准已经衍生为相应的消费习惯,即使是雇工,也要喝茶,也要吃肉蛋、蔬菜和奶酪,多少也要有啤酒或布丁。据记载,汉普郡农场雇工一日三餐的菜单如下:早餐是牛奶、面包和前一天剩下的咸猪肉;午饭是面包、奶酪、少量的啤酒、腌猪肉、马铃薯、白菜或萝卜;晚饭是面包和奶酪。在星期天,人们通常还可吃上新鲜猪肉。在北安普顿郡,雇工的三餐分别为:早餐有腌肉、奶酪,午餐有面包、啤酒、烤肉、煮肉、布丁,晚餐和早餐大致一样,外加少量啤酒。一位历史家分析说,十八世纪英国农民的热量摄入与二十世纪六十年代欠发达国家的水平相当接近,蛋白质和脂肪摄入量的不足也颇为相似。
  不仅如此,很久以来农民进餐开始增添一些礼仪,吃饭不完全是为了填饱肚子,还要求某种气氛和舒适感。饭桌上铺着亚麻布或粗帆布,仅有的一把椅子由男主人享用,其他人坐在长凳上。在较富有的家庭,饭前要洗手,使用金属盆和亚麻布的毛巾。较贫穷家庭的餐桌上,也摆着装饰性的陶瓶。他们认为,吃饭能维持家庭成员的和睦,正像教堂里圣灵降临节的啤酒能增强公众的社区意识一样。
  十七世纪以后,英国社会分化出了一批生活窘迫,需要社会救济才能生存下去的人,被称为“贫民”。不过,那时候贫民的数量不多,他们的生活水平随着整个社会生活水平的提高也在上升。尽管肉吃的很少,最穷的家庭每周吃肉不超过两天或每周吃肉不超过一次。但他们还是有吃的,并没有挨饿。当时各种济贫机构档案,留下了关于穷人饮食的规定,颇为详细。1687年伦敦圣·巴塞洛缪收容所日常饮食包括:小麦面包、啤酒、肉汤或牛奶糊。在每个星期内有四天可以吃到肉,其他不吃肉的三天吃黄油和干酪。
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