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丁浩的博客

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味的延伸  

2017-01-07 14:18:16|  分类: 西窗杂说 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       由鼻子闻到的香气与味道不是直接相连的,但进入口腔的香气却与味道相辅相成。人的味蕾基本上能够辨别出酸、甜、苦、辣、咸,还有鲜。鲜,当然也是一种味道,所谓“鲜味”。
  进入近代之后,西方人才知道什么是鲜味。西方人从发明味精的日本人那里得知“鲜”的概念。凭心而论,鲜是一种不容易捕捉也不容易界定的味道。西方人肉食充沛,对鲜味从来都不看重,而肉食的鲜味确实也不是十分突出。中国人自古就珍惜鱼和肉的鲜美滋味。“治大国若烹小鲜”,老子说的鲜就是指鱼的味道。班固在《西都赋》中提到“割鲜野食”,这种“鲜”,是指新杀的鸟兽之肉的味道。
  我们的祖先累积的历史经验并不能取代我个人的亲身体验。我从小就沉醉于官能的感受,听大人们讲吃的故事时,我的鼻子和舌头特别灵敏。大人赞美蘑菇很鲜、蚬子肉很鲜、开春后的头刀韭菜很鲜,但我对于什么是“鲜”却十分困惑。问了大人也得不到清楚的答案,再问下去他们就会搪塞我,说是“把鱼和羊放在一起煨汤,那种味道就是鲜”。直到有一天,我听说味精是鲜的,决定像尝盐那样用手指沾了一点味精放进嘴巴。虽然我从此知道了鲜是什么样的味道,却也付出了巨大的代价,我吐得天昏地暗。从那以后,我只要一看到“味精”两个字,马上就会产生强烈的呕吐感。
  料理五味中没有臭,而我们的常见食物中确有臭味存在。臭豆腐闻起来臭,吃起来香。听说西南地区有人爱吃腌过的牛骨马骨,我从未揣摸过那道菜肴究竟是什么滋味,别说吃了,连想都不敢去想。
  在猪下水中,猪肚与大肠小肠不论怎样清洗,总归会有一点异味。最后一步是调以葱蒜姜椒等大料,经过综合,颇有特色。依赖浓油足酱,异味被掩盖掉了。但是我以为,这道菜还是略有异味为佳。不能小看这道美味,海外中华料理,多以此类为阵上先锋。“杂碎汤就烧饼”是北京城里一道有名的小吃,那杂碎,其实就是水煮猪内脏。
  萝卜,不论我们爱吃不爱吃,也不论此物品质的高低贵贱,在饮食甚至药物中,它从来都是主角。萝卜与其他蔬菜不同,臭是它的主要特点。营养学理论认为,食品中的臭味大都来源于胺类物质。胺类对人类生理调节起着多种作用。萝卜热茶,除积利下,百病祛,肝胃舒,是预防感冒的灵丹妙药。现在的小孩子主要吃肉鱼禽蛋奶,要是哪个小孩子肠胃不畅了,聪明的中医往往会让家长用萝卜煮水给小孩子喝。这一民间偏方效果极佳,但是萝卜汤的气味实在不好闻,如果不调入蜂蜜,大多数情况下小孩子是不肯喝的。萝卜的气味,是一种十分特殊的臭。
  葱蒜不仅辣,也臭。韭菜则又香又臭。香菇虽然以“香”为号,若是菜肴中放入的香茹太多,免不了会有类似马粪的味道。这些简单的生活现象却涵聚着深刻的辩证法,如果某一事物只有完美的一面,那么此物就不能说是完整的。我忘不了初恋情人,是因为我不仅想着她的优点,我竟然特别留恋着她的缺点。这世上,人与人之间最明显的差别,常常是因为他们各自的缺陷。
  在中国传统文化中,烹饪决非秋芥末事。翻开古书,与烹饪有关的涉及到禹鼎军政、笔墨风流的典故触目尽是。大千世界仅以五味囊括,那是远远不够的。在烹饪中,臭是一种可以感受而不可以刻意求之的游离物。烤鸭上桌时,必须佐以章邱大葱,鸭肉的鲜味,是用大葱的臭味吊出来的,烹饪的奥秘,真是说不清楚。
  把“味”理解成一种风格,这样的情形源于印度文化。在梵文中,味的本来含义是指树的汁液或水果的汁液。味,又指任何液体,比如水、酒、汤、牛奶、蜜汁、体液等等。味,还可以指任何事物的精华部分、本质、神髓、琼浆、不死的仙药等等。味,本来是指物体进入口腔溶解之后舌头所尝到的感觉,这在中国和印度都是一样的。公元二世纪前后,印度有个大学问家,人们叫他“婆罗多仙人”,他在《乐舞论》一书中写道,“我们首先释味,无味则任何意义都不存在。贤者问,味是何物?味就是被尝之物”。我们中国人们认为,味有五种:酸、甜、苦、辣、咸;印度人则认为,味有六种:酸、甜、辛、苦、咸、涩。印度人对味的分辨很仔细,由六种基本味发展成为六十三种味。后来,味又发展为构成音乐、舞蹈、戏剧、诗歌等文学作品的基本风格要素。这就是艺术之味。
  艺术之味先是三种,后来发展到八种,最终确定为十种,它们是:艳情味、英勇味、厌恶味、暴戾味、滑稽味、恐怖味、悲闵味、奇异味、宁静味、亲爱味。这些“味”,实际上是艺术作品所具有的特征,它们在本质上是情感、愿望、倾向和感觉。因此,在英语中,“味”被翻译成“情感”。对于这种翻译,尽管人们持有异议,但是它无疑在暗示我们,味的本质就是情感。十四世纪,印度文论家毗首那特撰写了一部系统论述诗学的著作《文镜》。在这部著作中,他论述了味,并提出一个石破天惊的经典命题:诗歌是以味为灵魂的句子。他的本意是给“味”下定义,不过,在我看来,他是在给诗歌下定义。印度人关于味的种种学说,综合起来就构成了系统的诗歌风格论。
  印度是一个宗教很发达的国度,味的学说自然也渗透进了宗教。在佛教里,有“味处”之说。味处为十二处之一,指味觉所涉及的领域。十二处,即“六根”与“六境”的统称。“六根”是指眼、耳、鼻、舌、身、意,“六境”是指色、声、香、味、触、法。以“六根”去感知外界客观事物,这就是佛教所讲的“六触”,即人类所具有的六种接触对象的方式:眼触、耳触、鼻触、舌触、身触、意触。前五种方式所接触的是感性对象,必须在时空条件下进行。意触的对象则是抽象概念,无须在时空条件下进行。味处,这是舌触的结果。
  以味论诗,说明了诗歌这一文体必须运用形象思维,诗歌是富于感性认识的人类精神活动。


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