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丁浩的博客

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熬糖  

2016-02-06 14:11:54|  分类: 故园风情 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        糖是熬出来的,有人说是“煎糖”,明显不对。在我故园乡间的土语中,煎和熬是有区别的。一般说来,煎的时间稍短,比如煎烧饼、煎荷包蛋;熬的时间比较长,比如熬鹰、熬日子。药需要熬,糖也需要熬。熬药能熬出苦味,熬糖能熬出甜味,人生的许多况味和气象都是需要熬的。
  熬糖是一种慢活,这就像人生中的那些好事需要等待。儿时春节,家家都要熬糖。白白脆脆的米糖既是待客佳品,也是做芝麻糖、炒米糖的主要原料。那时候我们村会熬糖的人很多,这其中,就数我祖母熬得最好。进入腊月,家家备好糯米,发好大麦芽,寻来石膏。有了这三样东西,通过水与火的作用,就成了糖。
  头天晚上,取糯米洗净浸入水中,第二天一大早起床,烧滚一锅水,将糯米倒入锅中煮粥。一锅粥煮熟,天也就亮了。将大麦芽切碎放入粥中,然后再放入适量石膏,依靠灶膛里的文火,慢慢将一锅米粥熬成一锅糖粥。这个过程很慢,需要耐心等待。伊川先生说,“静后见万物自然有春意”。人生的春意,也像熬糖一样,得慢慢地等。就这样,慢慢地熬着,一直要熬到太阳西斜,锅中的米粥颜色渐渐地发生了变化,用筷子插进锅里的粥,提起来发现有黏黏的糖了,就将粥糖舀出,用纱布袋子将米渣滤掉,再将糖水滤至锅里。一锅米粥就变成了一锅糖水。然后要用武火将这一锅糖水熬成小半锅糖稀。这一熬,要熬到后半夜,将熬出来的黑黄色的糖稀起锅,放在瓦盆里,让它慢慢变凉、变稠。冷到不烫手的时候,糖稀就成了糖饼。立即用手去扯那块糖饼,反反复复地扯,这叫“扯糖”。糖饼由黑黄变成雪白,全靠祖母成千上万次的牵扯。糖饼越扯越大,越扯越硬,越扯越白,越扯越脆。到后来,轻轻地一敲,一个大糖饼就变成了许许多多的小糖块。将小糖块放进糖缸,盖紧盖子,慢慢食用。熬糖的过程让我明白,来之不易的东西才是珍贵的。
  熬糖是个细活,不仅要有耐心,更好掌控好火候。火小了,熬出的糖会有酸味;火大了,糖会发出焦糊味。古人云,“无论作何等人,总不可有势利气;无论习何等业,总不可有粗浮心”。祖母熬糖时专心致志,从来不做其他的事情,她生怕被别的事情干扰了、耽误了,错过了最佳时机。米粥煮好了,赶快退火。大麦芽下锅后,需要慢慢地把火拔开,让锅膛里保持一定的温度。收缩糖水时,火候更要把握得恰到好处,要时时注意锅里的状况。按照我祖母的说法,糖快要生成的时候,锅里会冒出米筛眼大的汤花;再过一会儿,会冒出牛眼睛大的汤花;再过一会儿,就会出现碗口大的汤花。一旦看到锅里冒出碗口大的汤花时,就要立即撤火,把糖稀从热锅中取出。糖稀取出后,冷成了糖饼。糖饼还要继续摊凉,太热,扯不成;太凉,变硬了,也扯不成。整个熬糖的过程要处处细心。这一过程,能让人感到造化的神奇和美好。
  熬糖还是一种心活。与过年相关的活动,村里人都很虔诚。熬一次糖,就是一次修行。每年腊月熬糖之前,我祖母总是担心,生怕出差错。糖稀变成糖饼时,不能嫩也不能老。太嫩了,下不了手;太老了,会有焦糊味。这就像对来年的新生活有着隐隐的担忧。因此在熬糖的时候就有许多忌讳,不能有外人更不能有生人在熬糖的地方出现,他们有可能会带来晦气。大麦芽下锅的时候万万不能让其他人看到,收缩糖水时更不能让人看到。若是有人无意间撞进厨房看到了我祖母正在熬糖的场面,我祖母就会要求此人坐到灶前帮着烧一把火,把晦气去掉。熬糖时最怕被孕妇看见,所以,进入腊月,孕妇不能走门串户。其实,这种情形与迷信无关,这只是一种专注、虔诚、严肃的心态。故园乡间有许多古老的工艺,能够口教身授、一代一代流传下来,靠的就是这种对造化的恭敬。小时候,家中每年都要熬糖,我们小孩子都很懂事,从不去厨房灶下乱窜。等到后半夜开始扯糖了,我们才敢去灶前灯下看祖母将糖越扯越白。糖扯成了,一家人吊在半空中的心才算有了着落,似乎甜美的日子就在眼前。
  《诗经·大雅》中说,“周原膴膴,堇荼如饴”。它告诉我们,西周远祖古公亶父时代,周人西迁到了周原,那里土地宽广肥美,堇葵苦菜也像饴糖一样。可见,熬糖的历史已有三千多年。在那漫长的农耕时代,糖不仅给人们的艰辛生活增加了甜的味道,熬糖的过程也给人们以许多有益的启示。
  现在故园乡间过年前熬糖的人家很少,年轻一代习惯了过一种速成的生活,没有人愿意去学这种古老的手工技艺。只有我,手里的事情再多再忙,年前也要抽空熬一锅糖,以此表示对已经逝去的美好生活的一种怀念。

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