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丁浩的博客

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栗子  

2016-01-08 22:45:28|  分类: 西窗食记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        前天出门办事,在集庆门公交车站转车。车站旁边有一个卖糖炒栗子的摊点。人们排着长队在等待糖炒栗子出锅。金陵晚报曾经介绍过这家卖糖炒栗子的摊点,说它货色正宗、价格便宜。看样子公交车一时半会来不了,我也就站到了长长的队伍后面,准备买点糖炒栗子带回家。
  自金秋季节起,南京的大街小巷就会见到一口口糖炒栗子的大铁锅,灶火熊熊,甜香飘逸,惹人口舌生津。栗子需要用糖炒,要不然,就没有那种特殊的香味。糖炒栗子的香味,让人感到温暖。我站在炒锅旁边,能不时听到沉闷的爆音,那是栗子硬皮裂开了。炒锅里升起淡淡的蒸汽,香味越发浓郁起来。在炒锅旁边,照例竖着一块牌子,上面写“良乡栗子”。良乡在河北省,那里的栗子种性好,个头大,既绵又甜。其实,河北良乡不会有那么多的栗子供应全国,只是说说而已,这家摊点也不例外。
  栗子原产于我国,已有两千年以上栽培史。《诗经》中就有“树之榛栗”的诗句,《吕氏春秋》也说“果之美者,有冀山之栗”。现在大江南北多有栽培,其中以河北燕山一带和湖南湘西山区的栗子最为著名。栗子有南北之分,北栗果小,皮薄易剥,淀粉含量低,肉细性糯,而南栗果实较大,淀粉含量高,肉质脆嫩。栗子名品不少,如河北的“明栗”“良乡栗”“秋风栗”,江苏的“九家种”“常熟栗”,浙江的“魁栗”,安徽的“薄壳迟栗”,湖北的“浅刺大栗”,山东的“尖顶油栗”等等。在国际市场上,我国栗子有“中国甜栗”“东方珍珠”等美称。
  曾经听人说过,巴黎只有橡树,没有栗子树。但是法国诗人艾吕雅在写德国占领巴黎以后有这样一句诗,“巴黎的大街上,再也没有炒栗子的香味了”。看来,巴黎人也爱吃炒栗子。巴黎的栗子是不是从我们中国运去的,我说不清。我也说不清法国的炒栗子是不是也像我们中国一样是“糖炒栗子”。
  栗子是一种奇妙的果实。那些从小在城市里长大的人,也许没见过栗子的原生状态。栗子成熟落地后,就像一个个碧绿的刺猬,有小孩子的拳头那么大。很好看,但是不能用手去摸,它会扎人。如果穿的是硬底鞋,不妨跺它一脚,再用鞋底揉搓几下,“刺猬”裂开了,露出一窝果实来,四五个,六七个,表面是一层浅浅的棕红色,就像刚刚出炉的面包。
  栗子的食用方法甚多,不论是生吃,还是炒、炖、蒸或者配入菜肴而食,都各有风味。栗子生吃,甜而爽脆,熟吃则粉而香甜。栗子炖鸡、栗子煲猪肉、栗子焖羊肉、栗子粥等,全都是令人百啖不厌的家常美味。当然,最方便、最惹人喜爱的,是糖炒栗子。糖炒栗子并不是把栗子和糖搅合在一起,然后再炒。在炒栗子的时候,需要用粗砂或者大小如豆粒的鹅卵石与栗子拌在一起,这些砂石似乎都蘸过糖水,炒而又炒,变得既黑又亮。糖炒栗子肉色金黄,味道甘美,风味尤为独特。清代读书人郎兰皋在他的《晒书堂笔录》中写道,“闻街头唤炒栗之声,舌本流津”。清代的另一位读书人富察敦崇在《燕京岁时记》中写道,“栗子来时,甫黑砂炒熟,甘美异常,青灯诵读之余,剥而食之,颇有味外之美”。
  宋代孟元老《东京梦华录》中记有当年北宋京都中,“有托小盘卖干果子,乃旋炒银杏、栗子”。可见,炒栗子在宋代就有了。栗子,与枣子、柿子并称“铁杆庄稼”“木本粮食”,冠有“干果之王”“山中药”“树上饭”等名称,博得了历代文人墨客交口赞美。唐代杜甫咏叹“尝果栗绉开”;宋代晁公翔赞道,“风韵栗房开紫玉”;明吴宽喜食栗粥,在《煮栗粥》诗中写道,“腰痛人言食栗强,齿牙谁信栗尤妨,慢熬细切和新米,即是前人栗粥方”;清无名氏的“堆盘栗子沙深黄,客到长谈索酒尝”流露了诗人爱栗之情;北宋苏辙对栗的食疗功效也深有体会,“老去自添腰脚病,与翁服栗旧传方,来客为说晨兴晚,三咽徐收白玉浆”;南宋陆游写有一首食栗疗体衰的诗,“齿根浮动欲我衰,山栗炮燔疗食肌”。对此,明代医学家李时珍归结成了一句话,“此得食栗之诀也”。
  在地方名菜中,栗子菜肴占有一定席位。浙江有“桂花栗子羹”,江苏有“栗子炒子鸭”,福建有“栗子烧肥鸭”,湖南有“栗子煨鸡”,山东有“栗子鸡”“栗子烧白菜”,山西有“栗子烧大葱”,湖南有“油炝栗子”,凡此等等,不一而足。这些栗子菜肴风味各具,吊人胃口。栗子是制作风味小吃的上好食材。重阳栗糕,甘甜糯绵,香味浓郁;栗子粥,香甜可口,风味诱人;栗子酿酒,清醇幽香。栗子还可以加工成的栗子蜜饯、栗子酱、栗泥巧克力等风味香美的食品。
  栗子不仅是佳果,还是一味良药。据祖国医学记载,栗子果肉性温、味甘咸、无毒,有养胃健脾、补肾强筋、活瘀止血、拔毒消肿之功效。可治疗病后虚弱、营养不良、慢性气管炎、便血以及肾虚、月经不调等症。唐朝医学家孙思邈说,“栗,肾之果也,肾病宜食之”。梁代名医陶弘景说,栗能“益气、厚肠胃、补肾气,令人耐饥”。明代李时珍称栗子,“熟者可食,干者可补;丰俭可以济时,疾苦可以备药,辅助粮食,以养民生”。清代《随息居饮食谱》中说,“栗子甘平补肾,益气宽肠,止泻耐饥,最利腰脚”。栗子肉还有缓痛止痛的效用,将栗子肉捣烂如泥,外敷可消肿散疾,对跌打损伤,筋骨疼痛有着一定的疗效。
  美国当代画家安德鲁斯·怀斯有一幅名画,题为《炒栗子》。那是二十世纪中叶的画。画面上炒栗子的人,是一位身材苗条的少女,她穿着毛衣,戴着绒帽,下身是牛仔裤。那大约是秋天。她身边支着一个用汽油桶改成的火炉子,炉子上坐着一口铁锅。少女用戴着帆布手套的手握着铁铲。再细看锅里,不是黑色油亮的鹅卵石和黑砂,而是一锅浅灰色细砂,其中露出一两个栗子。美国人的口味与我们中国人不同,也许美国人炒栗子不加糖,是干炒。炒锅支在荒凉的小路边,小路从少女的脚旁伸向遥远的前方。怀斯的画,讲究光的效果,很动人,让我为画中的少女伤心。不知道她的栗子卖给谁,在这条荒凉的小路边,很难有顾客光临。
  糖炒栗子男女老少都爱吃,又甜又绵,还有难得的香味。南京人赞美某类食品好吃,会说就像“栗子瓣儿似的”,意指其绵;而栗子的香味,则不可名状。我觉得栗子的香味也许来自那黑亮的砂石,浸了糖,又吸了栗子的气息,成为不可名状的香味。支起一口糖炒栗子的铁锅,能香半条街。我这样说,绝不夸张。
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